neděle 1. února 2015

Glutamát nad zlato aneb 5 mýtů o potravinách



Internetem se šíří mnoho pochybných informací o potravinách, které se nezakládají na pravdě. Často nemají reálné argumenty a opírají se o ničím nepodložená tvrzení. Které to jsou?


1. MÝTUS: Mléko není vhodné pro člověka

Často se objevují zprávy o tom, že pití mléka není pro člověka vhodné a může dokonce za množství zdravotních komplikací. Argumentuje se většinou tím, že jsme jediným savcem, který pije mléko jiného savce, navíc v dospělosti, a proto je to nepřirozené. Člověk je ale natolik odlišný od ostatních živočišných druhů, že ho tímto stylem nelze srovnávat. O mléku se šíří mnoho dalších mýtů, některé jsou bohužel zažité. Tvrdí se například, že mléko odvápňuje, zahleňuje a že pasterizované nemá vůbec žádný smysl, jelikož pasterizací přichází o cenné látky. Naštěstí žádná z těchto informací není pravdivá. 
Mléko a výrobky z něj jsou pro člověka naprosto nenahraditelným zdrojem vápníku. Ten je nezbytný například pro správný vývoj kostí, pohyb svalů, přenos nervových signálů a srážlivost krve. Mléko neobsahuje látky, které vápník váží do nevyužitelné formy, jako tomu je u rostlinných zdrojů, naopak obsahuje laktózu a aminokyseliny, které jeho vstřebávání podporují. Dále je mléko cenným zdrojem vitamínu A, D, B12, B1, jodu, zinku a selenu, který příznivě působí jak antioxidant, odbourává volné radikály a tím snižuje riziko rakoviny. Rozšířená informace o tom, že mléko zahleňuje, se zakládá na schopnosti mléka vytvářet tenký ochranný film na sliznici, který se ale brzy trávením rozloží na jednotlivé živiny. Této vlastnosti se naopak využívá v léčbě zánětlivých onemocnění. Není také pravdou, že pití pasterizovaného mléka nemá význam a to čerstvé je zdravější. Ztráta živin pasterizací je zanedbatelná, naopak jsou tímto procesem zničeny patogenní bakterie. Tím se mléko stává trvanlivějším a není nutné do něj přidávat žádné emulgátory a stabilizátory. Pití mléka není vhodné pouze pro osoby s alergií na mléčné bílkoviny, nebo s intolerancí laktózy. Při intoleranci laktózy je ovšem možné konzumovat zakysané mléčné výrobky, jelikož fermentací se laktóza přemění na kyselinu mléčnou.


 2. MÝTUS: Hnědý cukr je zdravější než bílý

Nejčastěji používaným cukrem je bílý řepný cukr, tzv. rafinovaný. Rafinace je proces, při kterém se z cukru odstraní všechny nečistoty, tím také dojde k jeho vybělení. Odpadní látkou tohoto čištění je tzv. melasa, což je tmavá tekutina, obsahující kromě malého množství živin také kontaminanty z postřiků, mikroorganismy a jiné patogenní látky. Používá se například pro krmení dobytka nebo pro výrobu lihu, obchodníci se jí ale často snaží pro větší zisky prodat jako zdravější sladidlo. Jelikož rafinací přichází cukr o malé množství minerálů, setkáváme se s doporučeními konzumovat cukr přírodní, hnědý nebo třtinový. Mezi nimi je ale rozdíl a žádný přitom neprospěje našemu zdraví. Třtinový cukr je svým složením prakticky totožný s řepným, pouze u něj nedochází k odstranění problémové melasy a tím si také zachovává hnědou barvu. Většinou je dovážen z rozvojových zemí, kde je kontrola jeho kvality velmi problematická. Jeho vyšší cena tedy není dána lepší kvalitou, ale náklady na dopravu. Jako přírodní cukr se označuje řepný nebo třtinový cukr, který neprochází rafinací. Zůstává v něm tedy melasa a společně s ní další zdraví škodlivé látky. Obsahuje sice větší množství minerálů, ale to o pouhé 1 procento, což je ve stravě naprosto nevýznamné. Nakonec se můžeme setkat s cukrem hnědým, což je většinou rafinovaný cukr obarvený karamelem. Ve výsledku tedy mezi bílým a hnědým cukrem není žádný markantní rozdíl a nejlepší volbou je slazení omezit. Pokud se přeci jen rozhodneme sladit, můžeme s klidem zvolit cukr bílý, který je navíc levnější.


                   
3. MÝTUS: Margaríny obsahují škodlivé trans-mastné kyseliny

Ve 20. století se margaríny vyráběly z částečně hydrogenovaných tuků (určitý podíl nasycených mastných kyselin byl nahrazen trans-mastnými), odtud tedy pochází mýtus, že margaríny byly a jsou vyráběny pomocí ztužování. Jelikož byly potvrzeny škodlivé účinky trans-mastných kyselin, byl proces výroby margarínů změněn a v dnešní době se vyrábí pouze frakcionací a přeesterifikací. U těchto technologií ke vzniku trans-mastných kyselin nedochází, zastoupení a nutriční vlastnosti mastných kyselin se ve finálním výrobků nemění. Margaríny tak obsahují převážně zdraví prospěšné nenasycené mastné kyseliny, včetně těch esenciálních. Na rozdíl od másla neobsahují cholesterol a některé margaríny jsou dokonce obohaceny o rostlinné steroly, které dokáží hladinu cholesterolu snížit.

4. MÝTUS: Lepek nepatří do zdravého jídelníčku


Lepek (gluten) je směs bílkovin, obsažených v semenech některých obilovin, převážně pšenice, žita a ječmene. Někteří jedinci mohou trpět jeho nesnášenlivostí, tzv. celiakií, což je chronické onemocnění sliznice tenkého střeva. Není vyléčitelné, ale při udržování bezlepkové diety jsou potlačeny jeho projevy. Pro zdravé osoby je však dodržování bezlepkového jídelníčku naprosto zbytečné. Lepek je sice alergenem, ale pokud alergií netrpíte, nemůže vám činit žádné zdravotní problémy. Sám o sobě nebrání v hubnutí a ani nemůže za civilizační onemocnění. Odstraněním lepku ze svého jídelníčku se pouze výrazně omezíte ve výběru potravin, což může vést k nedostatečnému příjmu některých vitamínů, minerálů a vlákniny. Nic například nefunguje jako prevence nádorového onemocnění střeva tak dobře, jako vyvážená strava s dostatkem celozrnných potravin, mezi které se řadí i ty s lepkem.


5. MÝTUS: Glutamát sodný je extrémně škodlivý  

Glutamát sodný je jedním z největších "strašáků" v oblasti potravin. Neustále můžeme číst o tom, jak je glutamát škodlivý, co všechno za nemoci nám způsobí a že je naprosto nezbytné, abychom volili jen potraviny bez přidaného glutamátu. Když se nad tím člověk zamyslí, jak často se můžeme něco takového dočíst od nějakého renomovaného odborníka nebo společnosti, které se výživou zabývají? Většinou totiž takové články šíří sami výrobci potravin, kteří se snaží zpropagovat své výrobky bez glutamátu. Základní reklamní trik, díky kterému vzniká tolik mýtů o potravinách.


Co je to vůbec glutamát? Glutamát sodný je sůl kyseliny glutamové, aminokyseliny, která se přirozeně vyskytuje v našem organismu, v malém množství je obsažen už v mateřském mléce. Z toho vyplývá, že to není látka pro náš organismus cizí, nějak toxická. Do potravin se přidává glutamát syntetický - E 621, který je v těle zpracováván naprosto stejně, jako glutamát tvořený přirozeně. Lidský organismus mezi tím jednoduše nevidí rozdíl. Přidává se jako tzv. zvýrazňovač chuti, nejčastěji do instantních potravin, kořenících směsí, konzerv, masoxů apod.

Neexistuje tedy důvod, proč by měl být glutamát sodný nebezpečný a tzv. syndrom čínské restaurace (zdravotní problémy po konzumaci jídla z čínské restaurace, kde je používán glutamát) nebyl nikdy vědecky potvrzený. Je pravda, že potraviny s glutamátem by se na našem jídelníčku příliš často objevovat neměly, ale důvody jsou trochu jiné. Většinou je přidáván do takových pokrmů, které nejsou významným zdrojem žádných prospěšných látek, mají vysoký glykemický index, obsahují velké množství soli a jednoduše řečeno, kdyby byla potravina kvalitní, z čerstvých surovin, nebylo by potřeba do ní přidávat zvýrazňovač chuti. Na konzumaci takových potravin je bohužel jednoduché si navyknout, protože ostatní jídla se nám poté mohou jevit chuťově fádní. Jako vždy tedy platí zlaté pravidlo - všeho s mírou.


Použitá literatura:

 EFSA Journal (2009) 1008, 1-14THIEME, M. Dairy recommendations for ill pediatric patients. Journal of Pediatric Nursing, roč. 2014, sv. 29, č. 2, s. 180-181. Calcium and Milk: What’s Best for Your Bones and Health? Harvard School of Public Health [online]© 2014 [cit. 2014-07-14]. Dostupné z: http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-storyVíš co jíš [online]. 2014 [cit. 2015-02-01]. Dostupné z: www.viscojis.czInformační centrum bezpečnost potravin [online]. 2012 [cit. 2015-02-01]. Dostupné z: www.bezpecnostpotravin.cz

Žádné komentáře:

Okomentovat