úterý 22. září 2015

Palmový tuk z výživového hlediska

Palmový tuk se stal strašákem každého, kdo se zajímá o zdravou výživu. Jeho využití je široké - najdete ho v sušenkách, čokoládových polevách a náplních, v arašídových máslech a v mnohých dalších potravinách. Výrobcům se hodí zejména kvůli své tuhé konzistenci v pokojové teplotě a nízké ceně.

(fotka převzata z http://www.fdbusiness.com/)

Použití palmového tuku má dva aspekty - výživový a etický (kácení pralesů). Tím etickým se teď nebudu zabývat, i když je samozřejmě velmi důležitý.


Pokud tedy řešíme pouze výživovou hodnotu palmového tuku a jeho použití v potravinářství, musíme si uvědomit, kde našel uplatnění. Do cukrářských výrobků se dříve používaly částečně ztužené tuky, které obsahovaly velké množství trans mastných kyselin. Hledala se proto alternativa, tuk, který by byl tuhý při pokojové teplotě a trans mastné kyseliny obsahoval v co nejnižším množství. A tato kritéria splňuje právě palmový tuk, dokonce obsahuje "pouze" 50 % nasycených mastných kyselin, což je méně, než má třeba mléčný tuk (máslo). Není jiný důvod, proč by se veřejnost měla obávat palmového oleje, než obsah nasycených mastných kyselin.

Některé tuky přirozeně obsahují trans mastné kyseliny, pokud však nepřekročíte doporučené množství pro konzumaci jednotlivých potravin, nadbytek trans mastných kyselin vám nehrozí. Většina trans mastných kyselin konzumovaných nad rámec limitu (2-2,5 g/den) pochází z částečně ztužených tuků.

Typické složení olejů a tuků (%)
SAFA - nasycené mastné kyseliny
TFA - trans mastné kyseliny
MUFA - mononenasycené mastné kyseliny
PUFA - polynenasycené mastné kyseliny

Pokud je tedy někdo zvyklý ve velkém konzumovat bonbony a jiné cukrovinky a nehodlá tento návyk omezit, změna receptury a větší využití palmového tuku namísto částečně ztuženého tuku mu pomůže a může se u něj i snížit riziko kardiovaskulárních onemocnění.

Pokud se však někdo zajímá o zdravou výživu a čas od času dostane chuť na něco sladkého, je samozřejmě správné vybírat si výrobky bez obsahu palmového tuku (a samozřejmě bez ztuženého tuku). Vyjde však téměř na stejno, když si člověk dá výrobek obsahující palmový tuk, a když si namaže chléb máslem. Tím chci říct, že je palmový tuk často zbytečně démonizován.

Další věc je ta, že ze složení člověk nevyčte, kolik palmového tuku bylo použito a zda jde o olej palmový nebo palmojádrový, protože v legislativě se oba tuky označují stejně, i když palmojádrový má horší výživové hodnoty. Často také bývá palmový tuk použit ve směsi s jinými oleji a jeho obsah je pouze nepatrný. Proto je lepší sledovat tabulku s výživovými hodnotami a obsah nasycených mastných kyselin. Jako jednoduché vodítko může sloužit fakt, že nasycené mastné kyseliny by neměly tvořit více než třetinu celkového obsahu tuku.

Často se také setkávám s názorem, že kokosový tuk je vhodný a pro zdraví přínosný. Když se podíváme v tabulce na jeho složení, je vidět, že ze všech tuků obsahuje nejvyšší množství nasycených mastných kyselin. Jeho složení je tak mnohem horší než u palmového oleje.

Opět však záleží, jak kokosový olej použijete. Pokud jíte pestrou stravu a místo řepkového oleje začnete na smažení používat olej kokosový, uškodíte si. Kokosový olej se však těší velké oblibě zejména ve veganské a raw kuchyni, takže když pominu ostatní zdravotní aspekty těchto výživových směrů, občasné použití kokosového oleje nijak nevadí. Je to proto, že při absenci živočišných produktů člověk nepřijímá nasycené mastné kyseliny z těchto zdrojů. Pokud tedy vegan používá na smažení kokosový olej, jeho celkový příjem nasycených mastných kyselin bude nejspíše pořád nižší než u pestře se stravujícího jedince, který pravidelně zařazuje maso a mléčné výrobky. Kokosový olej není vhodný ani na smažení, protože nevydrží vysoké teploty.

ZDROJE:

BRÁT, Jiří et al. Řepkový olej - olej nad zlato. Practicus, 2013, roč. 12, č. 6, s. 18-20. ISSN: 1213-8711. Dostupné také z: http://www.olejnadzlato.cz/wp-content/uploads/2014/03/%C4%8Cl%C3%A1nek-v-%C4%8Dasopise-Praktikus.pdf


BRÁT, Jiří. Palmový olej z pohledu výživy. Výživa a potraviny, 2015, Roč. 70, č. 2, s. 30-32. ISSN: 1211-846X.

19 komentářů:

  1. vcera jsem zrovna hledala ten kokosovy olej: http://zena.centrum.cz/zdravi/novinky/clanek.phtml?id=800622 - je tento clanek validni?? myslim ty nutricni aspekty, vlasy a sex jsou pri vnejsim pouziti.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hahá, to jsem se zase jednou zasmála :D

      První odstavec by ještě šel, je pravda, že se nepřepaluje. Ale dál? To jsou strašný bláboly :D

      "Pomáhá při redukci váhy, dokonce na tom nejnáročnějším místě - přispívá k snížení tuku na břiše, který je považován za nejnebezpečnější pro srdce. Bývá dokonce uváděn jako přírodní prostředek proti cukrovce!"

      Nevidím jediný důvod, proč by tuk pomáhal k hubnutí tuku na břiše :D Jednak tuk nehubneš z konkrétního místa a zadruhé - je to tuk, tuk jako každý jiný, tučný tuk. Když ho máš moc, tak přibíráš, když málo, tak hubneš. Hodně zjednodušeně. :)

      Nezůstává v těle? Rozkládá na glukózu? Tělo dokáže metabolizovat všechny běžné tuky, takže v těle "nezůstávají" a aby se něco rozkládalo na glukózu, tak by se to z ní nejdřív muselo skládat. A to fakt neskládá :D
      Obchází klasické metabolické dráhy :D No, mohla bych pokračovat, článek je to fakt nesmyslný...
      Verča

      Vymazat
  2. Ahoj holky, váš blog je prostě top z hlediska info o výživě :) Chtěla bych se zeptat, jaký názor máte na high carb vegan stravu (co se týče právě množství jednoduchých sacharidů, které propagují a la 10 banánů, mmísa ovoce, další ovoce a pak polysacharidy se zeleninou) a taky pravý opak paleo a to opět vzhledem k nasyceným tukům. Podle toho co jsme se učili na biochemii na gymplu, mi příjde paleo i raw vegan strava neobhajitelná a z dlouhodobého hlediska nezdravá, i když jejich argumenty čtu, tak mi to příjde přehnané.. Děkuju :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak samozřejmě žádný extrém není ideální, my pořád dokola propagujeme pestrou, pravidelnou a dostatečnou stravu, protože jedině tak můžeš mít dlouhodobě dostatek všech živin. Ještě vegetariánství se dá vymyslet, ale u veganství už musíš dost suplementovat a tahle odnož, o které píšeš, zní taky docela nesmyslně - nevidím důvod jíst 10 banánů, když si můžu dát normální jídlo, které obsahuje všechny složky. Nehledě na to, že to pak může mít vliv na glykemii, pocit sytosti, nadbytek monosacharidů - zvlášť u zralých banánů to pak vyjde skoro stejně jako dát si něco pořádně oslazeného.
      Paleo je taky extrém, tam využíváš bílkoviny a tuky jako zdroj energie namísto sacharidů, což je prostě nepřirozené. Nadbytek bílkovin pak může dlouhodobě způsobit okyselení organismu (i když ten termín nesnáším :D), může to vést ke dně, zhoršenému vstřebávání některých látek a celkově narušení homeostázy.
      Máš pravdu, že to je neobhajitelné, ale každý svého štěstí strůjcem, že :) Většinou ti lidé nechtějí rady...
      Verča

      Vymazat
  3. a ještě by mě zajímal váš názor a rozbor rostlinných nápojů typu alpro, kde jsou různé další látky (pro vitamíny/škodlivé?) ráda si je kupuju, ale spíš ty, kde jsou jen ingredience, které mi nepřipomínaj chemii :D Vím, že v Delmartu je mandlové mléko, ale celé prázdniny jsem tam neměla cestu, nevíte náhodou jaké je? a pokud byste chtěly nějaký tip na článek tak třeba srovnání rostlinných nápojů nebo raw tyčinek, nebo nějaké další články pro vegetariány a nebo třeba vo si kupujete dobrého v určitých obchodech by byly super :) Děkuju moc za všechny odpovědi :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. A jaké látky ti připomínají chemii? Já se v rostlinných náhražkách mléka zase tolik neorientuju, jen si dám občas obyč neochucené sojové mléko, tuším zrovna od Alpra :) A tam ve složení nic závadného není. Je jasné, že toho ve složení bude o něco víc, než v kravském mléce. Někdy právě proto, že se rostlinné nápoje obohacují o ty látky, kterých je v nich oproti kravskému mléku nedostatek. Například o vápník.
      Ale nějaké slazené vanilkové a pod mě neláká a brala bych to spíš už jako sladkost, no..
      Děkujeme za tip, nějaké srovnání určitě bude, i když asi ne zrovna raw tyčinek, protože v nich osobně nějaký extra přínos nevidím a pár mi jich sice přišlo dobrých (například kakaová raw energy), ale některé taky dost hnusné (raw energy banánová proteinovka nebo tyčinky od life bar). takže se tu za tu cenu trošku bojím dál zkoušet :D Ale třeba jen o článek dál je srovnání arašídových másel :)
      Na to, co si kupujeme v konkrétních obchodech, se můžeš podívat v kategorii "naše recenze", další určitě přibudou. Andy

      Vymazat
  4. Právě u článku o arašídových máslech mě to napadlo, byl super :) Chemii, třeba fosforečnany apod. u alpra koukám konkrétně fosforečnan vápenatý a stabilizátory a pak ještě vitamíny, předpokládám, že to bude kvůli nižší kalorické hodnotě a fosforečnan vápenatý kvůli vápníku? Samozřejmě si je taky někdy dám, ale spíš kupuju Ecomil nebo Isola Bio. O tom v Delmartu nevíš? Asi ho prubnu. Jen škoda, že jsou ty nápoje tak drahé :D ( A k té otázce na paleo a high carb?) Díky mooc za odpovědi :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ještě třeba kokosové mléko So Delicious Bio kokosové mléko (voda, bio kokosový krém), fosforečnan vápenatý, fosforečnan hořečnatý, karagenan, guarová guma, palmitát vitamínu a, vitamín d2, l-selenomethionin (selen), oxid zinečnatý, kyselina listová, vitamín b12 z http://www.veganz.cz/eshop/mlecne-alternativy/rostlinne-napoje-smetana/so-delicious-unsweetened#tab_tab3

      Vymazat
    2. Fosforečnan vápenatý je kypřidlo a někdy se přidává kvůli obohacení vápníkem, takže to je celkem v pořádku:) Karagenan zní trošku strašidelně, ale je to jenom stabilizátor, díky kterému se drží dvě nemísitelné složky pohromadě. V podstatě zajišťuje třeba to, aby se neodděloval tuk od vody. Fosforečnan hořečnatý je taky stabilizátor. Nadbytek fosforečnanů sice může způsobovat nedostatek vápníku, ale pokud si dá člověk jednou za čas mléko s jeho kontrolovaným množstvím, nemusí se nijak bát:) To leda kdyby se k tomu člověk denně naléval dvoulitrovkou coly. Guma guar je rozpustná vláknina. Ostatní už jsou jen přidané vitamíny a minerály, které by mohly chybět třeba právě veganům, kteří tohle mléko používají jako náhražku kravského.
      A.

      Vymazat
    3. Jinak ale chápu, že má člověk trochu obavy, když vidí delší složení, které mu není úplně jasné... Někdy to ale nemusí být tak hrozné, jako se zdá :) Zrovna třeba v tomhle případě, kde většinu tvoří jen ty vitamíny a minerály.

      Vymazat
    4. Super! Moc děkuju :) M.

      Vymazat
  5. Super článek, mě přijde, že palmový tuk je všude jako strašák. Složení potravin upřímně moc nesleduji, ale vím, že jsem ho viděla v nutelle myslím.

    http://ili-libertad.blogspot.com/

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky :)
      Jojo, já samozřejmě souhlasím s tím, aby se jedl co nejméně kvůli těm pralesům a opičkám a tak :D ale výživově zas tak strašný není... máš pravdu, že v nutele je, ta zrovna dost změnila recepturu od doby, co si ji pamatuju, když jsem byla malá :)
      Verča

      Vymazat
  6. Hodně zajímavé (y) tento blog má vážně úroveň :) Cappuccino Lover

    OdpovědětVymazat
  7. Velmi zajímavý článek :) jste skvělé! www.kristynablog.com

    OdpovědětVymazat