pátek 11. prosince 2015

Jaký je rozdíl mezi ztuženým a částečně ztuženým tukem?

Tuk je jedno z nejčastějších témat ve výživě. Stále se kolem něj točí spoustu mýtů, nezodpovězených otázek a polopravd. Rozhodla jsem se mu proto věnovat další článek, abych se zase pokusila trochu udělat jasno v tom, které tuky používat a kterým se vyhýbat.



Článek o tucích obecně (Andy)
Článek o palmovém tuku (Verča)

Tentokrát bych se chtěla věnovat ztuženým a částečně ztuženým tukům. Tyto dva pojmy se totiž často zaměňují, přitom jejich význam je velmi odlišný.

V minulém století se velmi rozšířilo používání margarínů, tedy částečně ztužených tuků vyráběných katalytickou hydrogenací. Měly sloužit jako zdravá náhrada másla, avšak po čase se zjistilo, že v průběhu výroby vznikají trans mastné kyseliny, které mají mnohem horší vliv na vznik srdečně cévních onemocnění než nasycené mastné kyseliny obsažené v másle. Obsah TMK v margarínech a polevách se pohyboval zhruba kolem 20-75 %. Na to, že je nyní nejvyšší tolerovaná dávka TMK na den do 1 % denního příjmu energie, je to docela dost.


Ještě se pokusím trochu vysvětlit průběh katalytické hydrogenace tuků. Na začátku máme rostlinný olej, který obsahuje převahu kyseliny olejové, tedy 18-uhlíkaté mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou. Abychom zvýšili bod tání tohoto tuku, potřebujeme vysytit dvojnou vazbu, tedy přidat 2 vodíky tak, aby vznikla kyselina stearová - 18-uhlíkatá kyselina bez dvojné vazby. V průběhu tohoto procesu však dvojná vazba přesmykne z polohy cis do polohy trans a vznikne známá trans mastná kyselina. V tento moment má tuk ideální bod tání, tedy je tuhý v pokojové teplotě a lze ho namazat na chleba nebo použít jako dortovou polevu. Pokud se proces v tento moment zastaví, dostaneme částečně ztužený tuk. Částečně proto, že nevysytíme všechny dvojné vazby. Pokud proces necháme běžet a budeme dále sytit dvojné vazby, tedy i ty v poloze trans, dostaneme tuk s téměř 100% obsahem kyseliny stearové - 18- uhlíkaté kyseliny bez dvojné vazby. Bod tání této kyseliny je velmi vysoký, proto není vhodná pro lidskou výživu - nejspíš by člověka pořádně prohnala. V tento moment máme plně ztužený tuk, který neobsahuje téměř žádné trans mastné kyseliny.

Aby se ztužený tuk dal použít k lidské výživě, musí projít procesem zvaným transesterifikace. V tomto procesu se mění uspořádání v molekulách mezi dvěma tuky - jedním plně ztuženým a druhým neztuženým. Tímto procesem dostaneme tuk, který je tuhý v pokojové teplotě, ale jeho bod tání není tak vysoký, takže se skvěle hodí pro lidskou výživu. Tuky připravené tímto způsobem najdeme v dnešních margarínech, které obsahují pod 1 % trans mastných kyselin.

Co z toho plyne? Pokud ve složení uvidíte částečně ztužený tuk, jedná se o tuk špatný, nezdravý, nevhodný pro zdravou výživu a výrobek nekupujte. Pokud však uvidíte ztužený tuk, nelekejte se, jde o zdravý rostlinný tuk.

Trans mastné kyseliny vznikají také přirozeně v žaludku přežvýkavců a jejich obsah v mléčném tuku je 3,5-4 %. Pokud si však pětkrát denně nemažete na chleba tlustou vrstvu másla nebo se nijak nepřejídáte smetanou, v množství, ve kterém je mléčný tuk běžně konzumovaný, to nevadí. Většina nadměrného příjmu trans mastných kyselin pochází právě z výrobků, které jsou ještě vyráběny "po staru" a obsahují částečně ztužené tuky.



A na závěr si dovolím ještě jeden malý poznatek z hodin chemie, a to o smažení na sádle. Často slýchám, že smažit na sádle je nejlepší, protože jde o tuk obsahující převahu nasycených mastných kyselin, které výborně tolerují vysoké teploty. Není to však tak jednoduché, protože sádlo obsahuje také hodně cholesterolu, který snadno podléhá oxidaci. Pokud je v tuku v dostatečném množství vedle cholesterolu přítomný také tokoferol, tedy vitamin E, tak ten jakožto antioxidant ochrání cholesterol před oxidací. Sádlo však zdaleka neobsahuje dostatek vitaminu E, proto je pro smažení nevhodné.

7 komentářů:

  1. A je tedy lepší konzumace když už při redukci či udržení tedy klasické máslo nebo margaríny? (rama apod). Jedná se o minimalne množství jen lehce na žitný chleb :) Díky moc

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. V minimálním množství nevadí ani jedno, ale obecně je vhodnější kvalitní margarín. Máslo neobsahuje nic nenahraditelného, lepší je z mléčných výrobků přijímat ty bohaté na vápník, takže sýry, jogurty, kefíry a podobně. Ale pokud ti chutná víc máslo, nemusíš se ho vzdávat. Důležitá je hlavně pestrost :)
      V.

      Vymazat
    2. margarín určitě dobrý není, obsahuje palmový olej, takže za mě jedině máslo

      Vymazat
  2. Ahoj holky :)
    Sice to nepatří moc k tématu, ale trošičku určitě taky.. když je ten čas vánoční, tak se taky hodně peče, že.. a tam taky je třeba Hera a pod.. právě třeba ta hera je na tom zrovna dost bídně, ne?
    Jinak hlavně jsem se chtěla zeptat, jestli by jste nechtěly udělat nějaký článeček právě k Vánocům :) Ohledně cukroví, třeba pečete, co jíte doma, jak prožívat vánoce a ták :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj :) Tak koukni na složení, ztužený tuk je OK, částečně ztužený nebrat. Já tohle vůbec nepoužívám, takže vlastně nevím, ale většina výrobců by měla už používat tu novější technologii.
      Otázka vánočního článku je spíš na Andy, ta něco chystá, já to zas tak moc neprožívám a zítra asi zajdu ke kámošce, která pořádá hromadné pečení cukroví, ale jinak nic nepeču a abych pravdu řekla, tak mi cukroví ani moc nechutná :D Je to divný, já vim, ale radši mám jiné sladkosti :)
      V.

      Vymazat
    2. Ahoj, já mám v plánu o tom, jak prožíváme vánoce, natočit rovnou video :) Ale třeba cukroví nepečeme a dostáváme ho od babičky, takové to poctivé, klasické (kremrolky, košíčky, laskonky...) a já si ho na ty vánoce prostě dám. Takže to asi nebude plné tipů na zdravé pečení, ale snad to bude i tak fajn. Čekej ho ale spíš někdy po Štědrém dnu.
      A.

      Vymazat
  3. Jé super, tak to už se moc těším :)
    Já jsem právě ani nechtěla zdravé recepty, moc mě to nebaví, jak každý šílí i ten poslední týden v roce, jen aby náhodou něco "nepokazil"
    Ale samozřejmě, taky by mě spíš zajímalo, jak si dopřát to pravé "zdravé", poctivé cukroví aniž by se váha na ručičce hnula :D.. Takže spíš typy jak zacházet s dobrůtkami, nebo jestli se na to vykašlat a vzhledem k tomu, že je to jen dočasná situace, to neřešit :)

    OdpovědětVymazat