pátek 8. dubna 2016

Přehled sladidel - která jsou vhodná? 2. díl - intenzivní sladidla

2. díl článku o sladidlech, který popisuje nízkokalorická neboli intenzivní sladidla. Úvod článku je stejný jako u minulého dílu, pokud jste ho už četli, přeskočte následující odstavec a rozdělení sladidel. Minulý díl o jednoduchých cukrech najdete TADY.



Legislativa definuje, která sladidla se mohou v ČR používat, jaké je jejich nejvyšší povolené množství (ADI - acceptable daily intake) a do kterých potravin se mohou používat. Toto množství je obecně uznané za bezpečné a neexistuje výzkum, který by potvrzoval prokazatelný negativní vliv na lidské zdraví při konzumaci tohoto nebo nižšího množství. A aby to bylo opravdu bezpečné, je ADI 1/100 z nejvyššího bezpečného denního příjmu. Samozřejmě, že je možné najít jednotlivé studie, které nad vlivem sladidla na lidské zdraví polemizují, avšak globálně nebyly tyto domněnky potvrzeny. Upřímně, jednotlivá vědecká studie se dá najít na lecjaké téma. Pokud však konzumujete sladidlo do jeho nejvyššího povoleného množství, nemělo by to mít žádný negativní vliv. I odborníci však připouštějí, že není snadné na lidech dlouhodobě testovat vliv konzumace sladidla na veškeré aspekty zdraví, takže není vyloučené, že s novými poznatky vědy se některé současné poznatky přehodnotí. Podle současných poznatků vědy jsou však povolená sladidla v povolené dávce bezpečná. Nebojte se, že by se vás někdo snažil schválně otrávit látkou, která způsobuje alzheimerovu chorobu nebo demenci. (To se vás jen paní Strunecká snaží vyděsit.)

A teď už k samotným sladidlům.


Existují dvě hlavní skupiny sladidel:

  • nízkokalorická/intenzivní sladidla
    • tyto látky jsou intenzivně sladké, používají se ve velmi malém množství a nemají žádný vliv na hladinu krevního cukru
    • patří sem acesulfam K, advantam, alitam, aspartam, neotam, sacharin, cyklamát, sukralosa, thaumatin, neohesperidin dihydrochalkon a steviol-glykosidy
  • objemová sladidla
    • tato sladidla mají podobnou nebo nižší sladivost než sacharosa, přidávají se v podobném množství a mohou mít vliv na hladinu krevního cukru, obvykle však malý
    • patří sem polyoly neboli cukerné alkoholy či alditoly (erythritol, isomalt, laktitol, maltitol, mannitol, sorbitol, xylitol)
    • mezi objemová sladidla patří i samotná sacharóza, fruktóza, glukóza a nové sladidlo isomaltulóza, nejedná se tedy jen o přídatné látky
V tomto díle se tedy budu věnovat intenzivním nízkokalorickým sladidlům. Zopakuji, že vzhledem k tomu, že jsou tato sladidla povolená, by při dodržení tolerované denní dávky neměla mít žádné negativní účinky. Samozřejmě, že u každé látky se v nějakém výzkumu ukázalo, že by mohla být škodlivá, ale je na světových odborných organizacích, aby tato rizika objektivně zhodnotily a vydaly rozhodnutí, zda je výzkum relevantní. Abych dala příklad, může se při použití velmi vysokého množství sladidla u krys objevit karcinom močového měchýře. Je to z důvodu, že sladidlo se vylučuje močí a při jeho vysoké koncentraci může, laicky řečeno, působit v močáku neplechu. Otázka je, zda by podobné účinky neměla většina látek, které se vylučují močí, kdyby se konzumovaly v nadměrné míře. Odborná organizace tedy provede metaanalýzu a vyhledá i další studie a zjistí, že když se použilo menší množství sladidla, žádný karcinom už se neobjevil a navíc zjistí, že u člověka (nebo třeba opice) nebyl tento jev pozorován nikdy. Určí se tedy nejvyšší tolerovaná dávka na den a je jen a jen na lidech, jak se k tomu postaví. Nebývá snadné tuto dávku překročit, ale lidé jsou různí a vždycky si vzpomenu na bezedné kelímky v USA, takže když si někdo objedná třeba Colu light a vypije ji za den 5 litrů...

V jednom článku jsem také narazila na všeříkající tvrzení: "Aditivum je považováno za nebezpečné, dokud se neprokáže jeho bezpečnost."


Existují domněnky, že intenzivní sladidla mají určitý vliv na trávení a příjem potravy tím, že imitují sladkou chuť a tělo je tak "zmateno" a chová se, jakoby přijímalo cukr. Touto problematikou se zabývá práce uvedená ve zdrojích (Metabolic effects of non-nutritive sweeteners) a výsledky jsou nejednoznačné. Byl proveden test u krys a zjistilo se, že tento fakt může souviset s Pavlovovým reflexem. Krysy krmené pouze glukózou si vyvinuly reflex, že po sladké chuti přijde rychlý zdroj energie. Poté jim bylo podáno sladidlo a ukázalo se, že dojde k sekreci inzulinu a může nastat hypoglykemie, tedy nízká hladina krevního cukru spojená s mrákotným stavem. Naopak pokud byly krysy krmeny sladidlem a následně jim byla podána glukóza, nedošlo k dostatečné sekreci inzulinu a nastala hyperglykemie, tedy příliš vysoká hladina krevního cukru. Pokud jim však byla glukóza podána jinou cestou než orálně a nevnímaly tak sladkou chuť, nedocházelo k odchylkám v sekreci inzulinu a změnám v hladině krevního cukru oproti krysám zvyklým pouze na glukózu. To potvrzuje, že skutečně jde o naučený reflex. Tyto krysy však byly krmeny několikanásobně vyššími dávkami sladidla, než je povoleno. Na lidech se tento jev také nepotvrdil, i když existují studie, jejichž výsledky by podobný efekt v metabolismu sladidla a jednoduchého cukru mohly popisovat, na druhou stranu jiné studie ho vyvrací.

Acesulfam K

Acesulfam K má intenzivní sladkou chuť, která přetrvává pouze po dobu konzumace jídla. V těle není metabolizován a je rychle vylučován převážně močí. Není toxický ani mutagenní a nebyly prokázány žádné nepříznivé vlivy na lidské zdraví. ADI je 9mg/kg/den.

Aspartam

Aspartam je v těle metabolizován na aspartát, fenylalanin a methanol, čímž rády straší "skandální objevy" v bububu knížkách o výživě. Aspartát a fenylalanin jsou však v těle dále metabolizovány stejným způsobem, jako když je člověk přijímá v běžné stravě, ve které se vyskytují v mnohonásobně větší míře. Nevhodný je pouze pro osoby trpící dědičným onemocněním fenylketonurií. Někoho by také mohl vystrašit methanol, ale i ten přijímá člověk v rámci běžné stravy, a to v podobném nebo vyšším množství, jako když zkonzumuje nejvyšší denní dávku aspartamu. Logicky proto lze usuzovat, že na aspartamu není nic špatného. Občas se objeví i srovnání s tím, že se používal jako bojová látka. Stejně tak by se ale dalo říct, že parafín, obsažený ve vašem oblíbeném krému, se vyrábí z ropy a ropa může vybouchnout. Skandál. Nebo když místo dělové koule použijete celer a někoho s ním zabijete, je celer bojová látka. Ne, dobře, to už trochu přeháním. Každopádně je aspartam letos doporučen pro další výzkum společnosti IARC (International Agency for Research on Cancer), aby se (opět) vyloučil jeho karcinogenní účinek. ADI je 40 mg/kg/den, což je nejvíce z této skupiny sladidel.

Neotam

Neotam je derivát aspartamu. Je metabolizován na methanol a jednu další poměrně složitou (a obsah našeho blogu přesahující) chemickou látku, kterou mohou konzumovat i fenylketonurici. Tato látka je pak vyloučena stolicí. Sladivost je nejvyšší ze všech zde zmíněných intenzivních sladidel a ADI nejnižší - 2mg/kg/den.

Sacharin

Sacharin není člověkem metabolizován a vylučuje se v nezměněné podobě močí a stolicí. Byl pozorován vliv na vznik nádoru močového měchýře u krys, ale u člověka nebyl prokázán, viz odstavec výše. Nevýhodou sacharinu je nepříjemná kovová pachuť v ústech, je proto žádoucí ho kombinovat s jinými sladidly, nejčastěji s cyklamátem, aspartamem nebo laktózou. ADI je 5 mg/kg/den.

Cyklamát

Cyklamát je sladidlo, od jehož použití se upouští, protože má výrazné vedlejší pachuti. Ty se mohou vytratit, pokud se použije ve směsi se sacharinem. Ohledně jeho bezpečnosti se vedou četné diskuze, protože někteří lidé ho vylučují v nezměněné podobě, někteří ho však metabolizují na toxičtější cyklohexamin. Zkoumá se proto souvislost mezi použitím cyklamátů a vznikem nádoru močového měchýře a neplodností u mužů, ani jedna z těchto domněnek nebyla potvrzena. ADI je 7 mg/kg/den.

Steviol-glykosidy (stevie)

Mezi steviol-glykosidy patří tři chemické látky, které se získávají z listů keře Stevia rebaudiana. Použití samotných listů do potravinářských výrobků není v ČR povoleno. O stevii se v poslední době mluvilo jako o zázračném přírodním sladidlu. Tady bych řekla, že ne všechno přírodní je automaticky zdravé. I rostliny mohou být jedovaté nebo mít negativní účinky na člověka. Navíc jde o chemickou sloučeninu, ta se nijak neliší, když je přírodní a když ji někdo vyrobí, takže žádný zázrak to není. Stevie dlouho nebyla povolená jako sladidlo a nyní je její hodnota ADI velmi nízká, a to 4 mg/kg/den. Prof. Dostálová z VŠCHT se stevii jeden čas věnovala a mluvila i o tom, že indiánky ji žvýkaly jako antikoncepci, může mít proto (samozřejmě ve vyšších než povolených dávkách) i takové účinky. V tom, že je přírodní, bych tedy neviděla sebemenší výhodu. Z potravinářského hlediska je pak nevýhoda, že steviol-glykosidy prostě nejsou dobré. Někomu samozřejmě chutnat mohou, ale jejich chuťový profil se velmi liší od profilu sacharosy a je proto vhodné je kombinovat s dalšími sladidly. Často se pak dočtete na výrobku, že je slazen stevií, ale pokud pátrá dál, zjistí, že je slazen třemi sladidly a stevie je úplně na posledním místě.

Sukralosa

Sukralosa se vyrábí přímou chlorací sacharózy. Její chuť je přirozeně sladká a velmi podobná chuti sacharózy. Vylučuje se močí v nezměněné podobě a nebyly prokázány žádné negativní účinky na lidské zdraví. Některým chemikům se nezdá, že obsahuje chlor, ale jak jsem zmínila, žádná negativa se zatím neprojevila a i tento fakt byl zkoumán a ukázalo se, že se v těle nerozkládá ani na menší molekuly obsahující chlor. Protože jste se na sukralosu ptali nejvíce, našla jsem si o ní taky nejvíc článků a skutečně jsem se ve většině z nich dočetla o její naprosté bezpečnosti. Narazila jsem i na rozhořčený dopis redakci, ve které někdo argumentoval proti sukralose, ale tak už to ve vědecké obci chodí, nemůžou spolu vždy všichni souhlasit a je na nejvyšších autoritách, aby vydávala právoplatná rozhodnutí o bezpečnosti potravin a aditiv. A sukralosa byla uznána za bezpečnou. ADI je 15 mg/kg/den.


Kdyby někoho zajímaly podrobnosti nebo další sladidla, doporučuji podívat se na zdroje - článek od Čopíkové je v češtině a je spíše chemicko-technologický, druhý zdroj je celá publikace o sladidlech a je naprosto skvělá, takže komu se chce číst asi 500 stran v angličtině, doporučuju. :)) Samozřejmě si tam můžete najít jen zajímavou kapitolu, že...


Zdroje:

Čopíková J. a kol. (2013): Náhradní sladidla. Chemické listy 107, s. 867-873.

Lee Grotz, V. a Munro I. C. (2009): An overview of the safety of sucralose. Regulatory Toxicology and Pharmacology 55, s. 1-5.

O’Donnell K., Kearsley, M. (2012): Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester.

Yanina Pepino M. (2015): Metabolic effects of non nutritive sweeteners. Physiology & Behavior 152, s. 450-455.

8 komentářů:

  1. Aha, aha.. takže stevie z toho vyšla nakonec nejhůř? A to já se třeba Aspartamu fakt vyhýbám... a stevii mám tabletky a nepoužívám každý den, ale třeba občas sním dvě :(
    A jinak jsem si všimla, že se hodně - třeba v čokoládách - objevuje Maltitol, jak je na tom?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No, já se snažila hlavně říct, že když se člověk vejde do ADI, tak není škodlivé nic... A tu stevii jsem možná trochu shodila, ale hlavně proto, že je strašně přeceňovaná. A ano, maltitol bude v posledním díle ;)
      V.

      Vymazat
  2. Asi o 2 jsem nikdy neslyšela. To bude asi tím, že se o umělá sladidla moc nezajímám :) nikdy jsem totiž neviděla důvod se jim vyhýbat. U té stévie musím uznat, že mi chutnala pouze, když byla přidaná do vody s citrónem, popřípadě mátou. Samotná je dost nechutná :D Už se těším na další díl :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jojo, já se o ně taky nikdy moc nezajímala, ale lidi to zajímá, takže jsem na ně minulý semestr psala docela velký projekt a jsem za to ráda :)
      V.

      Vymazat
  3. Sami chemici ví, že s ADI je to takové všeljaké. Myslím si, že řídit se heslem, co je v ADI to je vpoho se moc nedá :) .

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Máš nějaký konkrétní příklad, kdy ti to nepřijde v pohodě? :)
      Já se o těch sladidlech bavila s prof. Dostálovou a ta na to má stejný názor - ale chápu, že u některých látek to tak být nemusí, nezkoumala jsem všechna aditiva, že... :)
      V.

      Vymazat
  4. Celer bojová látka :D Super

    OdpovědětVymazat