úterý 19. dubna 2016

Přehled sladidel - která jsou vhodná? 3. díl - cukerné alkoholy

3. díl článku o sladidlech, který popisuje cukerné alkoholy. Úvod článku je stejný jako u minulého dílu, pokud jste ho už četli, přeskočte následující odstavec a rozdělení sladidel. Minulý díl o jednoduchých cukrech najdete TADY a díl o nízkokalorických sladidlech TADY.

Legislativa definuje, která sladidla se mohou v ČR používat, jaké je jejich nejvyšší povolené množství (ADI - acceptable daily intake) a do kterých potravin se mohou používat. Toto množství je obecně uznané za bezpečné a neexistuje výzkum, který by potvrzoval prokazatelný negativní vliv na lidské zdraví při konzumaci tohoto nebo nižšího množství. A aby to bylo opravdu bezpečné, je ADI 1/100 z nejvyššího bezpečného denního příjmu. Samozřejmě, že je možné najít jednotlivé studie, které nad vlivem sladidla na lidské zdraví polemizují, avšak globálně nebyly tyto domněnky potvrzeny. Upřímně, jednotlivá vědecká studie se dá najít na lecjaké téma. Pokud však konzumujete sladidlo do jeho nejvyššího povoleného množství, nemělo by to mít žádný negativní vliv. I odborníci však připouštějí, že není snadné na lidech dlouhodobě testovat vliv konzumace sladidla na veškeré aspekty zdraví, takže není vyloučené, že s novými poznatky vědy se některé současné poznatky přehodnotí. Podle současných poznatků vědy jsou však povolená sladidla v povolené dávce bezpečná. Nebojte se, že by se vás někdo snažil schválně otrávit látkou, která způsobuje alzheimerovu chorobu nebo demenci. (To se vás jen paní Strunecká snaží vyděsit.)

A teď už k samotným sladidlům.


Existují dvě hlavní skupiny sladidel:

  • nízkokalorická/intenzivní sladidla
    • tyto látky jsou intenzivně sladké, používají se ve velmi malém množství a nemají žádný vliv na hladinu krevního cukru
    • patří sem acesulfam K, advantam, alitam, aspartam, neotam, sacharin, cyklamát, sukralosa, thaumatin, neohesperidin dihydrochalkon a steviol-glykosidy
  • objemová sladidla
    • tato sladidla mají podobnou nebo nižší sladivost než sacharosa, přidávají se v podobném množství a mohou mít vliv na hladinu krevního cukru, obvykle však malý
    • patří sem polyoly neboli cukerné alkoholy či alditoly (erythritol, isomalt, laktitol, maltitol, mannitol, sorbitol, xylitol)
    • mezi objemová sladidla patří i samotná sacharóza, fruktóza, glukóza a nové sladidlo isomaltulóza, nejedná se tedy jen o přídatné látky
Cukerné alkoholy tvoří poměrně ucelenou skupinu sladidel, mnohé z nich mají podobné vlastnosti. jejich energetická hodnota je určena na 10 kJ/g, i když jednotlivé polyoly se mezi sebou mohou lišit. Erythritol tvoří výjimku a jeho energetická hodnota je nulová. Žádný polyol nemá vliv na tvorbu zubního kazu. Ty cukerné alkoholy, které prochází do střeva (kromě erythritolu jsou to všehny), zvyšují osmotickou aktivitu ve střevě, což se projeví tím, že zvyšují obsah vody v trávenině a sladidlo vykazuje laxativní efekt - laicky řečeno po něm můžete mít průjem. Experimentálně se proto určuje nejvyšší  tolerovaná dávka. Ta se může s postupným navykáním na určité sladidlo i zvyšovat a překročení této dávky pak není nijak zdravotně závadné. Polyoly také působí ve střevě jako prebiotika, což znamená, že jsou fermentovány bakteriemi tlustého střeva a podporují tak rozvoj těchto "hodných bakterií", které zase podporují dobré trávení a imunitu. Denní tolerovaná dávka sladidel je uvedena v grafu:


Erythritol

Erythritol je jediné zcela neenergetické sladidlo ze skupiny cukerných alkoholů. Nachází se přirozeně u řady ovoce a zeleniny, průmyslově se vyrábí bakteriální fermentací. Od ostatních polyolů se liší také tím, že se plně vstřebá ze střeva, ale není metabolizován. To má vliv jednak na to, že se nemění osmotická aktivita ve střevě a erythritol tak není laxativní. Další důsledek je nulový vliv na vzestup hladiny krevního cukru a sekreci inzulinu. V ústech vykazuje silný chladivý efekt, čehož lze využít, ale může to být i jev nežádoucí. Sladivost je 60-70 % vzhledem k sacharóze.
Osobně se chystám erythritol vyzkoušet, protože mě společně s isomaltulózou dost zaujal a pokud bych někomu měla doporučit vhodné sladidlo, tak volím právě tyto dvě.

Isomalt

Isomalt se vyrábí hydrogenací isomaltulózy, o které jste se mohli dočíst v 1. díle. Jeho zvlášnost oproti jiným polyolům je ta, že v ústech nepůsobí chladivě, dá se proto využít i tam, kde je tento efekt nežádoucí. Jeho sladivost je poloviční vzhledem k sacharóze.

Laktitol

Laktitol je cukerný alkohol vyrobený z laktózy a jeho vlastnosti jsou typické pro skupinu polyolů. Je nejhůře tolerovaný a vyšší dávky vykazují laxativní efekt.

Maltitol

Maltitol se používá jako prášek nebo jako sirup. Sladí jen asi o 10 % méně než klasický cukr a další jeho vlastnosti jsou společné pro všechny polyoly.

Sorbitol

Sorbitol se vyrábí hydrogenací glukózy, ale vyskytuje se přirozeně v řadě bobulí. Jeho výhodou je zejména nízká cena, proto se hojně využívá v průmyslu. Pokud si však člověk kupuje sladidlo na doma a je ochotný investovat, doporučila bych vybrat si spíše erythritol. Sladivost je 60%.

Mannitol

Mannitol se přirozeně vyskytuje např. v mořských řasách, ze kterých se izoluje v Číně, u nás se vyrábí průmyslově. Je o polovinu méně sladký než sacharóza a ze všech polyolů je nejvíce laxativní, proto i jeho tolerovaná denní dávka je nejnižší.

Xylitol

Xylitol se vyrábí průmyslově, ale nachází se přirozeně v ovoci a zelenině a kolem 5-15 g denně je produkováno při metabolismu sacharidů v játrech. Xylitol se může v těle z části přeměnit na glukózu, ale je to proces velmi pomalý, takže nemá výrazný vliv na hladinu krevního cukru. Je to nejsladší cukerný alkohol, jeho sladivost je stejná jako u klasického cukru. Také má velmi výrazný chladivý efekt, čehož se využívá zejména u žvýkaček.  

5 komentářů:

  1. Moc hezky napsané :) tentokrát jsem i o některých slyšela, ale tedy o moc ne. Nejvíce o tom xylitolu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky :) Ono se jich moc ve velkém nepoužívá, kvůli ceně... Takže spíš když si někdo chce koupit sladidlo v obchodě, no :) Já bych hrozně chtěla vyzkoušet ten erythritol i isomaltulosu, jenže mám problém, že prostě nepotřebuju sladit sladidlem :( :D Asi upeču nějaký testovací koláče nebo tak něco, jen abych to zkusila :)) V.

      Vymazat
    2. Pak dej určitě vědět, jak se povedlo :) osobně mě třeba láká to i vyzkoušet, ale právě také nemám vůbec potřebu sladit :D

      Vymazat
  2. Ahoj, díky za to, že blogem podporujete zdravý přístup k jídlu! Vnímám Vás jako světlý bod mezi tunou raw/paleo/vegan/fitness blogy. Za mě nejlepší blog o jídle v ČR :-)
    Moc by mě zajímal by mě Váš názor na "zelené potraviny" jako je zelený ječmen, chlorella, spirulina... užívání mi doporučila jedna známá ale ráda se v takových věcech držím rozumu a nechci kupovat nic zbytečného. Tak třeba kdybyste hledali inspiraci na článek... :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj, díky za super komentář :) No, škodlivé to určitě není, jen to člověk může přijímat z jiných zdrojů a ušetří nemalé peníze :) V.

      Vymazat