„Coca cola změnila složení, místo cukru používá nebezpečný glukózo-fruktózový sirup.“
„Glukózo-fruktózový sirup už i v cereáliích pro děti! Vyhýbejte se jim obloukem.“
„Dvojí kvalita potravin – glukózo-fruktózový sirup útočí na český trh.“
Co to vůbec je glukózo-fruktózový sirup a jak se vyrábí?
Glukózo-fruktózový sirup je levnější náhradou cukru, protože se vyrábí z obilovin – v Americe z kukuřice, v Evropě z pšenice. A jak je to možné, když tyto obiloviny obsahují jako zdroj sacharidů škrob?
Glukóza je jednoduchý cukr a stavební látka škrobu.
Škrob je složen z jednotek glukózy, které jsou na sebe navázané a tvoří větvený řetězec.
Když škrob hydrolyzujeme (naštěpíme), a to buď kyselinou nebo enzymy, dostaneme dextriny (kratší řetězce glukózy, které jsou lépe stravitelné), maltodextriny (řetězce malého množství glukózy, které jsou velmi dobře stravitelné, používají se třeba ve sportovní výživě) a nakonec samotnou glukózu. Vše záleží na míře hydrolytické reakce. Při výrobě glukózo-fruktózového sirupu se vše naštípe až na glukózu.
Pokud pak na glukózu působíme enzymem glukózaisomerázou, vyrobíme z ní fruktózu, nejčastěji se používají sirupy se 42 a s 55 % fruktózy.
Sirupy s 42 % fruktózy se používají zejména pro slazení snídaňového pečiva a cereálií, sirupy s 55 % pak najdeme ve sladkých nápojích a limonádách.
Teď už víme, jak se sirup vyrábí. Ale co jeho vliv na zdraví?
Ukazuje se, že nadměrná konzumace fruktózy může vést k rychlejšímu nárůstu hmotnosti než při nadměrné konzumaci glukózy za stejného příjmu energie. Dále je popsáno vyšší ukládání tuku kolem jater, což je vzhledem k civilizačním onemocněním velice rizikové. Fruktóza použitá jako sladidlo tedy může působit ještě hůř než glukóza nebo klasický řepný cukr. Ten je tvořen sacharózou, což je cukr o jedné jednotce glukózy a jedné jednotce fruktózy. Řepný cukr tedy obsahuje 50 % glukózy a 50 % fruktózy.
- Glukóza i fruktóza jsou kariogenní cukry, což znamená, že podporují vznik zubního kazu.
- Sladkost glukózy je 40-70 % oproti sacharóze (klasický cukr) a sladkost fruktózy 90-180 %.
- Glukóza způsobuje sekreci inzulinu, rychle zvyšuje hladinu cukru i inzulinu v krvi. To ji dělá nevhodnou pro diabetiky, jako rychlý zdroj energie může sloužit při sportu.
- Fruktóza je z větší části metabolizována v játrech bez účasti inzulinu, na hladinu cukru v krvi nemá významnější vliv a vyvolává asi poloviční sekreci inzulinu než glukóza. Nepůsobí tedy akutní zhoršení hladiny cukru v krvi u diabetiků, škodit však může tím, že podporuje ukládání zásobního tuku, a to navíc v oblasti jater, což je samo o sobě pro kompenzaci diabetu klíčové. Právě udržování zdravé tělesné hmotnosti je to, co diabetici potřebují nejvíce.
POZOR! Článek je však o glukózo-fruktózovém sirupu a ne o samotné fruktóze. A srovnáváme ho s běžným cukrem, ne s glukózou. A i u sirupu s vyšším podílem fruktózy (55 %) je rozdíl oproti klasickému cukru jen 5%.
Takže i když vypijeme litr coca coly, rozdíl v příjmu fruktózy je ve variantě slazené cukrem a variantě s glukózo-fruktózovým sirupem jen 5,6 g. A výzkumy, které se zaměřují na srovnávání konzumace glukózy a fruktózy pracují s rozdíly třeba 190 g.
Takže i když je fruktóza o něco „horší“ než glukóza, nejsou reálné rozdíly v potravinách slazených glukózo-fruktózovým sirupem nijak významné. Pojďme se však podívat na rozdíly mezi jednotlivými sladidly, z nichž některé se používají jako „zdravá náhrada cukru“.
*Total sugars after absorption = Σ hydrolyzed (sucrose + glucose + fructose + glucose polymers)
**Fructose content for agave nectar varies widely by brand. Data presented are averages for leading commercially-available brands in the U.S. as reported by manufacturers (Wholesome Sweeteners, Nekulti).
White JS. 2008. Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain’t. Am J Clin Nutr 88(6):1716S. and White JW and Doner LW. 1980. Honey Composition and Properties. Beekeeping in the United States Agriculture Handbook #335. Pages 82-91
Možná vás překvapil obsah fruktózy v agávovém sirupu, a možná jste ho doteď používali místo „zlého“ cukru. Opravdu nejde o zdravější náhradu, spíš naopak. Mnohem víc fruktózy taky přijmete, pokud budou vás pitný režim tvořit džusy – a to i moderní freshe, a to i ty, které se tváří jako detoxikační programy 🙂
Z ovoce však strach nemějte. Pokud to nepřeháníte s množstvím a nesníte denně třeba 6 kusů ovoce, nadměrného množství fruktózy se nemusíte bát. Vzpomeňte si však na to, až budete příště odšťavňovat – v přístroji zmizí 6 kousků ovoce bez mrknutí oka.
Pár faktů na závěr
- 1 g glukózo-fruktózového sirupu má 4 kcal nebo 17 kJ, stejně jako 1 g cukru
- Rozdíl je v jejich technologickém využití a ve sladivosti
- Ani jeden není umělý nebo chemický
- Ani jeden se nehodí ve větším množství do zdravého jídelníčku
Tady ještě zdroje, které nebyly uvedeny v textu: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4403227/ a Chemie potravin 1: Jan Velíšek
