Máslo – má v jídelníčku své místo?

Máslo – ptáte se, jestli je zdravé, zda je vhodné na smažení nebo máte raději použít ghí, co máslo versus margarín a jestli a jak ho zařadit do jídelníčku i při hubnutí? Pokusím se vám odpovědět tímto článkem!


  • Máslo je mléčný tuk. To znamená, že nejde o nic jiného než o tuk, který pijeme v mléku a jíme v jogurtech či sýrech. Jen v koncentrované formě, máslo obsahuje 82 % tuku. A právě to může být kámen úrazu. Tuk je nositelem chuti a takové čerstvé farmářské máslo skutečně stojí za to, ideálně v tlusté vrstvě na čerstvě upečeném chlebu. A když si takový chléb ještě obložíte tučným sýrem nebo ho zakousnete k párkům, je jednoduché to s tukem přehnat. Navíc pokud se snažíte o hubnutí, stojí za to se zamyslet, zda pro vás nebude lepší vyměnit máslo třeba za lehčí varianty gervais či lučiny, tvarohovou pomazánku nebo hummus. Doplníte tak i další živiny než je jen tuk. A pokud už na másle na pečivu trváte, vězte, že stačí troška a zároveň je potřeba chléb obložit tak, abyste zbytečně nepřidávali jen další a další tuk – hodí se třeba libová šunka, olomoucké tvarůžky nebo alespoň light sýry. Další problém pak může nastat v restauracích. Jednou jsem byla hostem v Sama doma společně s dvěma šéfkuchaři, kteří připravovali pokrm z lokálních surovin – různé variace s hrachem a podobně, což znělo jako ideální zdravá jídla. Ale když jsem viděla, jak postupně mizí a mizí ta kostka másla, kterou měli na začátku položenou na lince, uvědomila jsem si, že v restauracích člověk často konzumuje o dost víc tuku, než si vůbec dokáže představit – a co víc, než si dokáže představit jeho nutriční terapeut. Takže závěrem – máslo si dejte, pokud ho máte rádi, ale s mírou. Raději kupujte menší balení třeba na trzích, aby vás to nelákalo – protože i máslo se kazí celkem rychle – a vy přece nechcete být pod tlakem, abyste co nejrychleji tu kostku obsahující 205 g tuku zdělali.
  • Máslo na smažení není vhodné. Obsahuje totiž cholesterol, který oxiduje už při teplotě 100 °C, což je o mnoho nižší než „pánvičková“ teplota. Rozumím tomu, že dobře chutná a sama si občas udělám vajíčka na másle, protože se to v celkovém jídelníčku ztratí – ale cíleně na něm určitě nedoporučuji pravidelně smažit. A to rovnou odpovídá i na otázku, zda je na smažení vhodní ghí. Není, protože z ghí se neodstraňuje cholesterol. Odstraňuje se z něj voda a jedna frakce bílkovin. Frakcí bílkovin obsahuje máslo víc, takže to pomůže jen alergikům s hodně specifickou alergií. A co odstranění vody? To dělá z ghí potravinu, která se nebude tak rychle kazit, a tak vydrží i mimo ledničku. Ale potraviny, která smažíte, vodu přeci obsahují – takže my ji sice odstraníme, ale pak ji tam přidáme v potravinách, a proto tento bod ztrácí na významu.
  • A co pradávný boj mezi máslem a margarínem? Ten nemá jednoznačného vítěze. Čerstvé máslo si přirozeně uchovává vitamíny rozpustné v tucích a je lépe stravitelné (což ocení např. někteří pacienti nebo sportovci), do margarínu musíme vitamíny přidávat uměle (ale stejně spoustu z vás zobe multivitamíny, tak proč by to mělo najednou vadit?), na druhou stranu margarín je rostlinný tuk, což může milovníkům tučného masa a uzenin pomoci trochu vyvážet poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin v jídelníčku, zatímco nasycené mastné kyseliny v másle jejich nepoměr jen umocňují. Co je však důležité – máslo i margarín je koncentrovaný tuk. Takže pokud se snažíte o lehčí nebo hubnouc jídelníček, ze všeho nejvíc vám může pomoci nekupovat ani jedno ani druhé, ale namazat si pečivo tvarohovou pomazánkou s tuňákem, rostlinnou pomazánkou z tofu nebo lehkou Philadelphií.
  • A na poslední bod už jsem vlastně odpověděla – ano, můžete – ale s mírou a myslete na to, že je mnohem snazší přehnat to s máslem než třeba… s Lučinou.

5 comments

  1. Super článek, holky! Zajímal by mě váš názor na pomazánkové máslo a celkově názor na Lučinu a Lučinu light. Předem děkuji za odpověď.🙂

    1. Díky 🙂 Lučina je fajn a lučina light je super třeba pokud se snažíme omezit tuk v jídelníčku, ať už za účelem hubnutí a nebo si rádi obložíme pečivo tučnějším sýrem a chceme ho tak ušetřit jinde 🙂

  2. Zdravim, fajn clanek! Mam s dovolenim otazku. Pokud cholesterol oxiduje pri tak nizke teplote, jak je to s cholesterolem v pecenem mase nebo michanych vejcich? A co takove omega 3 a 6 ve smazene rybe, ktere take rychle oxiduji? Jinak si myslim ze je maslo diky tukum s kratky retezcem docela v pohode. Doufam ze bude clanek i sadle a kokosovem tuku vcetne zarazeni kyseliny laurove. Patri mezi stredni retezce. Diky holky!

    1. Díky 🙂 No, ten cholesterol oxiduje všude, ale např. ve vejcích při kuchyňské úpravě nemusí dosáhnout teplota 100 °C 🙂 Maso to samé, ale je fajn ho připravovat co nejšetrněji. Stejně tak ryby, žádné dlouhé pečení v troubě, ale hezky minutkový steak, u čerstvých ryb klidně nechat vnitřek trochu syrový.
      Další články na ta témata teď neplánuji, ale možná v budoucnu něco sepíšeme 🙂
      Jinak k. laurová už se řadí spíš mezi MK s dlouhým řetězcem a nemá proto typícké MCT účinky. To leda pokud se z oleje izolují – a víc MCT je třeba právě v másle 🙂 Nicméně záleží, o čem se bavíme. Jejich využití je široké, ale internetem často špatně interpretované 🙂

  3. Díky za odpověď. Každý dnes řeší poměr omega 3/6 a málokdo řeší, že může oxidovat cholesterol nebo i ty „zdravé“ polynenasycené tuky. A co tedy vaření tučnějšího masa v papiňáku nebo jeho pečení při 200 °C třeba 1,5 hodiny? Jinak myslíte, že se MCT a tuky s krátkým řetězcem metabolizují stejně? A ještě mne napadá jak jsou na tom benefity kyseliny máselné a její soli butyrátu. Dostane se butyrát do tlustého střeva aby vyživoval buňky? Nebo tam musí vzniknout bakteriemi z vlákniny? Díky, ať se daří.

Napsat komentář