Autorkou je Bc. Lucie Ščotková, nutriční terapeutka Ne hladu v Praze
Třicátník je chléb, který vznikl s cílem představit chutné pečivo nesoucí v sobě kus tradice a poctivého řemesla. Zrodil se v rámci oslav 30 let od vzniku pekárny Kabát a rázem se stal (nejen našim) velkým oblíbencem.
Třicátník není jen jubilejní pečivo, které po pár týdnech zmizí z nabídky. Je to chleba, o kterém se v Kabátu dlouho mluvilo a jeho výroba se pečlivě plánovala – a když konečně vznikl, stal se okamžitě stálicí. Je vyrobený z toho nejlepšího, co pekárna má. Doslova.
Základem chleba Třicátník je vlastní třístupňový žitný kvas, se kterým pekaři pracují s maximální pečlivostí. Kvas se připravuje v kvasomatu několik desítek hodin, aby byl plně vyzrálý právě ve chvíli, kdy je potřeba. Pekaři si během celého procesu hlídají zejména teplotu a hustotu, které jsou podstatné pro průběh pečení.
Používaný kvas byl dokonce oceněný v Belgii, kde si vysloužil místo v mezinárodní kvasové bance. Tvoří až 55 % celého těsta, a právě díky němu má Třicátník svou typickou vůni, strukturu a chuť.
Těsto na Třicátníka zraje 15 hodin a následně dalších 15 hodin fermentuje při teplotě 4 °C. Právě díky této dlouhé studené fermentaci získává chléb jemnou a vláčnou střídku, zatímco kůrka se při pečení vybarví dotmava a zůstává příjemně křupavá.
Dobře vypečená kůrka je klíčová – nejen kvůli chuti a vůni, ale také proto, že chrání chléb před vysycháním, a my můžeme potvrdit, že týden vydrží chutný a čerstvý. Jedním z poznávacích znaků dokonale upečeného chleba je také tzv. mozaika – nepravidelná struktura střídky, která se krásně ukáže po rozkrojení. Právě ta svědčí o dobře vedeném kvasu, kvalitní fermentaci a správném pečení.
V pekárně jsme měly možnost nahlédnout i do samotného procesu výroby. Vidět ruce pekařů, které s jistotou váží, tvarují a přesně vědí, kdy je těsto připravené k pečení, bylo zážitkem. Nic se tu neděje ledabyle. Každý bochník má svůj čas a svoji péči.
Po upečení získá Třicátník svou finální podobu – jeho kůrka je krásně křupavá, když ho rozkrojíte, střídka je jemná a vláčná. Chutná skvěle klasicky obložený šunkou a sýrem ke svačině, jako příloha k polévce či salátu, i nasladko s máslem, džemem a tvarohem (aby nechyběly bílkoviny).
Pekárna doporučuje uchovávat Třicátníka klasickým způsobem – zabalený do bavlněné nebo lněné utěrky, položený odkrojenou stranou dolů na prkénku. V takových podmínkách si chléb udrží svoji křupavost celý týden.
