Autorkou článku je Ing. Mgr. Veronika Pourová, nutriční terapeutka a technoložka potravin
Článek vznikl ve spolupráci s Pekárnou Kabát, která má ve své nabídce chléb Třicátník, který prochází třístupňovou fermentací během třicetihodinového zrání.
Fermentace je přírodní proces, který lidé využívají už tisíce let – třeba při pečení chleba. Díky ní má pečivo lepší chuť, déle vydrží a často i příznivější složení z hlediska výživy a dochází při ní také k určitým změnám ve struktuře bílkovin.
V posledních letech se hodně mluví o lepku, což je bílkovina pšenice. Lepek najdeme také v žitu, ječmenu a kvůli kontaminaci také v ovsu, který není označen jako bezlepkový. S nesnášenlivostí lepku pak souvisí onemocnění zvané celiakie, kdy pacient nedokáže lepek strávit, a ten působí toxicky ve střevě. V důsledku toho se mohou objevit nejrůznější zdravotní potíže, od trávicích problémů, po kožní projevy či potíže s početím. Diagnostika celiakie se zlepšila, a proto je častěji než dřív správně odhalena a více se o ní mluví. Kromě celiakie však existují i jiné formy nesnášenlivosti nebo citlivosti na lepek či další složky obilí.
Jednou z možností, jak množství lepku snížit, je právě fermentace. Je však důležité zdůraznit, že i když se při fermentaci množství lepku nebo jeho struktura upraví, pečivo není vhodné pro celiaky. Výzkumy ukazují, že použitím určitých bakterií mléčného kvašení (například Lactobacillus plantarum nebo Lactobacillus acidophilus) a správnou kombinací teploty a času fermentace lze množství lepku snížit – někdy až o čtvrtinu. Tato metoda se však dnes hodí spíše k odstranění menšího množství lepku (např. při kontaminaci), nikoli k výrobě zcela bezlepkového chleba.
I další výzkumy potvrdily, že při delší fermentaci lze asi o čtvrtinu snížit množství lepku, který vyvolává imunitní reakce. Na výsledky má však velký vliv teplota i délka kvašení a vše je stále předmětem výzkumu.
Fermentace a zažívací potíže
Fermentované pečivo se dostalo do hledáčku i v souvislosti se syndromem dráždivého tračníku (IBS). Tento stav provází dlouhodobé zažívací potíže, aniž by šlo o celiakii nebo zánětlivé onemocnění střev. Typickým spouštěčem bývá stres nebo určité potraviny.
Jednou z možností je tzv. low FODMAP dieta, při které se omezuje příjem specifických sacharidových potravin. Ty totiž slouží jako potrava střevním bakteriím, které z nich při kvašení produkují větší množství plynu – a to může vést k bolestem břicha nebo nadýmání. Problém je, že FODMAP jsou často součástí vlákniny, a její nedostatek pak může mít další nevýhody.
Zajímavým řešením by mohl být fermentovaný žitný chléb. Některé bakterie totiž umí pomocí enzymu fruktanázy část FODMAP sacharidů rozložit. Takové pečivo by tedy mohlo nabídnout vlákninu, ale s nižším obsahem problematických složek. Průkazné klinické studie, které by tuto hypotézu potvrdily přímo u pacientů s IBS, ale zatím chybí.
Fermentace tedy není jen tradiční proces, který dává chlebu jeho typickou chuť. Může také ovlivnit množství lepku nebo FODMAP sacharidů a tím otevřít nové možnosti pro lidi s citlivějším trávením. Zároveň ale platí, že u celiakie není fermentace řešením – a že výzkum v této oblasti stále pokračuje.
Zdroje:
