Rozhovor s rybářem

Podle čeho se pozná kvalitní čerstvá ryba?Pokud je ryba čerstvá, měla by mít sytě červené žábry. Pokud se však do žaber dostane třeba led, tak mohou mírně zešednout. To může být zavádějící, protože kvalitu ryby to nijak neovlivní.

Další znak je oko, mělo by být čiré. Pokud je zakalené, může to značit, že ryba není úplně čerstvá. Také se ale může stát, že oko zešedne působením ledu.

Pokud čerstvou rybu stlačíte prstem, vytvoří se ďolík, který se ihned vrací. Jestliže ryba čerstvá není, ďolík v ní zůstane nebo se vrací jen pomalu. A čerstvá ryba voní. Typický rybí zápach ucítíte ze starších ryb nebo pokud necháte zbytky v pokojové teplotě a nevynesete je.

Tak dlouho ale na prodejně nezůstanou, je běžné, že se prodají hned druhý den, říká vedoucí prodejny Martin Fanta. Doma v lednici jsou však jiné podmínky a i rozdíl pár stupňů čerstvým rybám nesvědčí, rybu je proto vhodné spotřebovat tak do 24 hodin.
Sladkovodní ryby mají tu výhodu, že se k nám nemusí dovážet, můžete si je proto koupit třeba hned druhý den po výlovu nebo si je nechat vylovit z kádě přímo na prodejně. 

Je nějaký rozdíl, když ryba pochází z chovu a z volného odchytu?

Když ryba pochází z chovu, nemusí si sama ulovit potravu, je línější, tučnější. Naproti tomu ryba z volného odchytu je „vysportovaná“, její maso je chutnější a méně tučné. Divoce žijící ryby poznáte třeba tak, že každá je trochu jiná, protože žila v jiných podmínkách.

Proč myslíte, že Češi nejedí moc ryb?
Když má někdo zkušenosti jen s kaprem a řekne, že mu kapr smrdí, tak ho buď dlouho neměl nebo to nebyla čerstvá ryba. Dříve se vylilo do rybníku kde co a ryby se z toho nažraly, dnes už se krmivo pečlivě hlídá, takže ryby čerstvě po výlovu nesmrdí. I kapr je kvalitní a dobrá ryba, velmi záleží na jeho úpravě. Spoustu lidí má s rybami špatné zkušenosti z dětství, kdy museli jíst kapra usmaženého jako řízek nebo zapečené filé ve školní jídelně a kvalitní rybu tak ani neochutnali. Další věc je cena ryb, oproti běžnému masu jsou pořád hodně drané.

Nabízíte spoustu druhů ryb, vyznají se v nich lidé? 

Hlavně když byla prodejna nově otevřená, lidé se vyptávali na jednotlivé druhy i na konkrétní recepty. Personál se vším rád poradí, aby se nestalo např. to, že paní pekla tuňáka půl hodiny v troubě, to je pak škoda. Příprava ryb je jednoduchá, na mořské je osvědčená kombinace pepře a citronové kůry, na sladkovodní pak sůl a kmín. Když se k tomu přidá čerstvá bylinka tak, aby nepřehlušila chuť ryby, je to ideální. Většina ryb nejlépe chutná z grilu.